Многие традиционные русские напитки не просто оказались забыты или в эмиграции, но даже их названия были экспроприированы. Иногда вполне достойными сменщиками, иногда не вполне. В результате наше общество так до сих пор толком и не осознало, что что-то потеряло. Авторы телеграм-канала Drinkrussian специально для VATNIKSTAN рассказывают, какие напитки были утрачены.
Читать старые поваренные книги — это что-то вроде интеллектуальной игры, когда пытаешься догадаться о значении незнакомых терминов. Однако ещё сложнее — не ошибиться в словах вполне себе знакомых. Когда мы попытались разобраться в ингредиентах классического русского крепыша XIX века, выяснилось, что его невозможно воссоздать из знакомых нам продуктов. А дальше вся привычная нам алкогольная терминология посыпалась как карточный домик.
Шиповки — альтернатива наливкам — это целый исчезнувший пласт русской рюмочной культуры.
Мы наткнулись на них в издании 1868 года «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево”. Рецепт казался относительно простым: шиповки готовятся из свежих фруктов, сахара и старой водки (старки).
С последней никаких проблем быть не должно было, ведь это же еще Высоцкий пел:
«Сидели пили вразнобой
„Мадеру“, „старку“, „зверобой“».
Оставалось только найти эту старку.
Старка, которую знает поколение наших отцов, производилась в СССР с 1931 года. Речь идет о горькой настойке, в составе которой был ректифицированый спирт, вода, коньяк, портвейн, а также настои на яблоневых листьях. До сих пор в России производством подобной старки продолжает заниматься московский завод «Кристалл».
Однако при таком составе не очень понятно, что же в этой водке старого. И действительно, если копнуть чуть глубже, выясняется, что старка советская имеет слабое отношение к оригинальному одноименному напитку.
Старой водкой в Российской Империи называли выдержанные несколько лет в дубовых бочках дистилляты, главным образом ржаные, которые производились исключительно в западных, «малороссийских и новороссийских губерниях» страны. Напиток, который иногда называют восточноевропейским виски, придумали еще в XV веке в Речи Посполитой, а в Российской империи география его распространения в общем совпадала с местами расселения зажиточных польских землевладельцев — в том числе Литва, Украина и Белоруссия.
Среди русских старка стала частью стереотипного образа польской знати. В одном из первых русских переводов «Гайдамаков» Тараса Шевченко, польские конфедераты вламываются в корчму и требуют у еврейского владельца «магарыч». Русский переводчик Николай Гербель, не долго думая, перевел это требование как «старой водки!»
Старая иллюстрация из Гайдамаков с водкой
Настоящая старка исчезла из советской ойкумены не столько по причине независимости Польши, сколько из-за слома традиционного уклада, при котором помещик из условной Витебской губернии мог у себя на хуторе гнать ржаной спирт и выдерживать его в собственном погребе в деревянных бочках.
Слишком сложной эта история была для домашнего производства, но слишком малым был масштаб для промышленного. Если Шустовский завод в Ереване вполне вписался в коммунистический проект, то производители старой водки в лучшем случае рисковали статьей за самогоноварение, а в худшем — проходили как классовые враги.
При этом в социалистической Польше старку, как ни странно, удалось сохранить. Водка, ближе всего к той, что нужна нам для шиповок, до сих пор производится в Щецине, на местном отделении Польмоса (Польской спиртовой монополии), которое было приватизировано после перехода к рыночной экономике.
Этот напиток по вкусу и эстетике близок ржаному виски, например, канадскому Canadian Club, с некоторыми технологическими особенностями, например, использованием яблоневых листьев при дистилляции (так вот почему их добавляли в советскую горькую настойку!).
Альтернативный вариант — «Выдержанный полугар» от российского историка водки Бориса Родионова. Хоть слово «старка» в названии не используется, это, несомненно, та самая водка, которую мы искали для шиповок. К сожалению, этот замечательный русский бренд пока производится [для России] в той же Польше. Главным образом — по причине несовершенного законодательства.
Вышеупомянутые напитки, к сожалению, отличаются космическими ценами, зачастую превышающими стоимость аналогичного по возрасту виски. Не проще ли «состарить» обычную водку?
Обычная — необычная водка
Проблема в том, что нашу водку не состаришь, в отличие от рома, кальвадоса и коньяка. Уж слишком хорошо она очищена от примесей.
Привычной нам водки не существовало до второй половины XIX века, когда появилась возможность в промышленных масштабах производить ректифицированный спирт и разбавлять его водой.
Основным напитком в кабаках до этого времени был 38-градусный зерновой дистиллят, который сохранял аромат исходного продукта (ржи, пшеницы). Тогда он назывался простым хлебным вином или полугаром.
Его можно было пить в чистом виде или же готовить собственно водку, которой дается следующее определение: «вино, содержащее примеси сахаристых или растительных веществ и перегнанное вторично через куб» («О хлебном вине и его подмесях» 1863 года).
Так, для старой водки к «простому хлебному вину» добавляли ароматические добавки (мы помним какие), после чего отправляли в панский погреб в бочках из-под мадеры. Года через три можно было использовать получившийся продукт для изготовления шиповок.
В 2019 году нам для самостоятельного приготовления старки хлебное вино могут заменить воссозданные по старинным рецептам зерновые дистилляты. Например, саранский дистиллят «Самоваръ». Один из немногих, которые удалось произвести на территории России.
Фото современного воссозданного дистиллята
Вы так красиво все рассказали. А откуда, простите, появилась Путинка?!
Современная нам водка — дочь промышленной революции.
Она появилась в конце XIX века в результате сочетания двух факторов:
- Новой технологии промышленной выработки ректифицированного спирта
- Государственной винной монополии
Казённая винная монополия. Иллюстрация 1898 года.
Промышленное изготовление ректифицированного спирта снижало себестоимость производства, гарантировало определенное качество и санитарные нормы, защищая от отравлений низкокачественным продуктом.
В 1894 году по инициативе Витте вводится четвёртая винная монополия, которая приводит в том числе и к унификации производства по единому стандарту. Стандартом оказалась знакомая нам по сей день формула C2H5OH+H2O или максимально чистый алкоголь, разбавленный водой.
Парадоксально, но и после появления привычного нам напитка он все равно назывался не водкой, а казённым вином (или столовым вином при двойной перегонке).
К революции 1917 года в народе уже успели отвыкнуть от зерновых дистиллятов (хотя у элиты по-прежнему была возможность пить ту же старку), но водками по-прежнему называли сложные крепкие напитки, теперь на базе ректифицированного спирта.
Перелом произошел в советское время, когда одновременно исчезли домашние водки, равно как и массовый качественный импорт. Бывшая «казёнка» уже к концу 1920-х осталась единственной претенденткой на звание собственно «водки».
Отличная иллюстрация этого перелома — диалог Преображенского и Борменталя в «Собачьем сердце», в котором современный россиянин слышит совсем не то, что закладывал автор.
Все замечают только, что «настоящая водка должна быть 40 градусов» (отсылка к известному мифу), но не обращают внимание на неприятие профессором советского отождествления водки с разбавленным спиртом.
Дарья Петровна сама готовит водку для нужд Преображенского. То есть у профессора как минимум есть достаточно сложные ингредиенты, чтобы готовить водки из спирта. А как максимум — и подсобное помещение с небольшим «водочным» кубиком, где есть возможность делать вторую перегонку.
Для лучшего понимания эмоций профессора приведем рецепт одной из таких домашних водок с вторичной перегонкой из книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (издание 1901 года):
12 золотн. имбирю, калгану 12 зол., шалфею 12 зол., английской мяты 12 зол., анису 12 зол.; на все это количество налить 1 штоф спирту и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1½ штофа ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять.
«Собачье сердце» было написано в 1925 году, когда эта сцена уже была приветом уходящей эпохе — дальше люди постепенно привыкли, что спирт без вкусовых добавок — это теперь тоже водка.
Характерно, что следующим шагом стало лишения статуса водки тех напитков, которые не так давно были главными ее представителями. Так, производство старки сначала радикально упростили с 1931 года, затем объявили ее горькой настойкой. Горькой настойкой оказалась в новой реальности и другая водка с польскими корнями — «Зубровка», которая, к слову, в самой Польше по-прежнему считается водкой.
Советские горькие настойки
Проделав эти хитрые манипуляции и оставшись в одиночестве, новая советская водка сумела стать мировым супербрендом.
Авторы Drinkrussian, в отличие от некоторых обозревателей, не склонны посыпать голову пеплом, говоря о «стыдном» национальном напитке из спирта и воды.
Советское водочное застолье
Советская водка отвечала пафосу советского модернизационного проекта не меньше, чем электрификация или борьба за всеобщую грамотность. Самый демократичный, универсальный, честный, простой напиток и, вместе с тем, ориентированный на промышленное производство (вы не поставите в амбаре или гараже ректификационные колонны). Водка вписывалась в концепцию нового функционального эффективного мира, лишенного пережитков прошлого. Не СССР изобрел новую водку, но именно он сделал ее производство национальным проектом. И справедливо получил один из главных своих экспортных брендов.
Главной проблемой советской и современной российской водки мы считаем поистине оруэльскую манипуляцию с историей становления русского алкоголя. В застойные времена и даже больше — при Горбачеве — водка-ректификат внезапно стала позиционироваться не как напиток советского модернизма, а как… продолжатель традиций русского винокурения, начиная с XV века.
Впрочем, это хорошо вписывалось в процессы деконструкции досоветской России советским обществом. Вспомним празднование тысячелетия крещения Руси (даже монету выпустили!), повальное увлечение книгами Валентина Пикуля, а через пару лет восхождение Радзинского, моду на хождение в церковь и так далее. Новая водочная легенда давала простые (и неправильные) ответы на насущные вопросы о русской идентичности.
Для осознания масштаба надувательства, предлагаем после прочтения нашей статьи посмотреть позднесоветскую рекламу «Столичной»:
Весь современный российский водочный маркетинг вырос из этого ролика.
Что печально, бояре и графья, появившиеся тогда в водочном нарративе, активно расплодились в 90-х. А вот универсальность и стабильное качество советской водки тогда были потеряны: вспомним ларьки с паленой водкой. Новые водки 2000-х типа «Путинки» как раз были попыткой частников использовать желание народа вернуть стабильные бренды с государственным авторитетом.
Автор: Drink Russian
Свежие комментарии