Самая дорогая икра не черная, как принято считать, а золотистая. Добывается она из осетровых рыб старше 60 лет. Воистину закуска для патриархов.

В XVIII веке знаменитый на всю Европу кулинар Мари Антуан Карем, служивший у князя Багратиона, писал, что русские набожны и суеверны, но по сути своей эпикурейцы.

Большую часть года занимают у них постные дни, но и «во времена мясных воздержаний яства они творят замечательные». Среди них француз особо выделял осетровую икру, или, как называли ее на юге России, кавиар.

К икре на Руси издавна относились с уважением – считали ее самым изысканным и вкусным из рыбных продуктов. Деликатесом из деликатесов. По преданию, в Европе первым засоленную икру попробовал Папа Римский Юлий II в начале XVI века и рекомендовал ее к столу европейской аристократии. Хотя русские рыбаки еще в XII веке научились консервировать икру. Главными потребителями икры были тогда вовсе не цари, а монахи. В расходной книге Иосифо-Волоцкого монастыря сохранилась запись за 1579 год: «На икру потрачено 350 рублей». Громадные по тем временам деньги! Да и простой народ икру ел вдоволь, особенно в пост (257 дней в году!), когда скоромное запрещалось. Роскошью считалась только свежая зернистая черная икра белорыбицы, а красная осетровая была доступна практически всем. Гораздо выше почему-то во времена оные ценилась мелкая щучья икра.

Сейчас икру разделяют преимущественно по цвету – на красную и черную. Специалисты поясняют: первая – продукт лососевых, вторая – осетровых рыбных пород.

И, что характерно, осетровую икру в гастрономических бутиках называют почтительно caviar (от персидского «вынашивать плоды»), а красную – просто fish eggs. Вот ведь разница в статусе! С модой на суши мы узнали о мелкой, как маковое зернышко, тобико (икра летучей рыбы) и бледненькой тарако (икра тресковых пород). Но это так, похрустеть. Во всей этой японщине нет и следа настоящего, богатого икорного вкуса.

По способу обработки икру принято делить на паюсную (как правило, это икра осетровых, перемолотая в однородную массу), ястычную (такая икра не очищена от пленок, но в засолке имеет вполне классический икорный вкус) и наиболее ценную зернистую. Самая дорогая зернистая икра – янтарного цвета. Добывается она только у осетровых рыб старше 60 лет (но для осетра это вовсе не старость, скорее пора зрелости). Самая питательная – белужья. А самая насыщенная витамином Е (а это, как известно, витамин молодости) – форелевая.

Кстати сказать, в Европе и Америке икра с водкой (да и с другими крепкими напитками) считается чуждой экзотикой. Французы сочетают ее с шампанским. Американцы – с зеленым луком, голландским соусом и белым вином. У греков очень распространена закуска из красной икры с репчатым луком и горячим картофелем.

Но, как известно, о вкусах не спорят. А вот о качестве икры – очень даже. Тем более, если вы покупаете «кота в мешке», то есть икру, запаянную в жестяную банку. Можно, конечно, предпочесть ей продукт в «наглядной» прозрачной упаковке, но, увы, в пластике икринки стремительно портятся. И даже если вы уверены в том, что ваш поставщик икры не мурыжил ее пару дней под прилавком, а продал в самом свежем виде, все равно съесть ее придется очень быстро – в течение двух-трех дней. Баночную же можно сохранить до новогоднего стола. А чтобы избежать в праздник неприятных открытий, подробно исследуйте упаковку: хорошо, если на ней есть ГОСТ, а уж дата фасовки должна быть обязательно. Лучше, если икру упаковали летом – как раз во время нереста, зимняя икра тоже может быть вполне натуральной, но только приготовленной из мороженых ястыков, а значит, не такой полезной.

И напоследок утешительное слово для тех, кому не хватает на прилавках отечественной черной икры. Оказывается, по формуле белка и витаминному комплекту черная и красная икра практически идентичны. А если нет разницы, может, и не стоит делать из кавьяра культа? 

Спагетти с красной икрой

200 г спагетти

100 мл жирных сливок

5–6 веточек свежего зеленого базилика

50 г красной икры

соль, свежемолотый перец

Способ приготовления:

1. Спагетти отварите в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке.

2. Сливки разогрейте на тихом огне, посолите, поперчите и добавьте рубленый базилик.

3. Выложите спагетти в соус, размешайте. Затем выложите в виде гнезда на тарелку, в центр уложите по паре ложек красной икры.

Попробуйте икру с…

Свежим огурцом

Икра – продукт-доминант, особенно в довольно агрессивной традиционной русской засолке. Но хрустящая свежесть огурца ставит ее с остальными закусками в бесконфликтную ситуацию.

Вареным яйцом

Считается, что в икринках кроме вкуса самого осетра или лосося имеется привкус яичного желтка. Неудивительно, что сваренные вкрутую куриные яйца хорошо гармонируют с яйцами рыбными.

Авокадо

Икра намного калорийнее, скажем, свинины. Но в ней столько полезных аминокислот и вкус ее настолько ярок, что ничуть не боится жирных компаньонов. Например, гладкую маслянистость авокадо очень украшает острота икорного присутствия.

http://www.breadsalt.ru/articles/11615/